Question

（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是____。該菌產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的____。____可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，____同時____。要制作出色香味俱佳的腐乳，關鍵在于____的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是____。

（4）蘋果醋是受現代人所青睞的健康飲品之一，其生產過程中則利用了代謝類型為____的菌的發酵作用，該過程需要控制的溫度條件是____。

Answer 1

（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶

（2）使豆腐塊變硬    抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 鹵湯

（3）制作果醋

（4）異養需氧型 醋酸 30～35 ℃36.

腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發達的白色菌絲。由于在發酵工業生產中經常用到，因此可對其采用臨時保藏法進行保藏。毛霉產生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機小分子物質。在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中水分和調味的作用。但用量要適中，多則過咸，少則不足以抑制微生物生物。鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不是以抑制微生物生長。添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經發酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳獨特風味。加氧是抑制微生物生長，避免豆腐塊變質。果醋制作用的醋酸桿菌，該菌是異養需氧型的微生物，溫度控制在30～35 ℃。