Question

Ⅰ微生物在人們的生活生產中無處不在．為人們生活增添了諸多樂趣．
（1）很多家庭都會釀酒．
①釀酒時先將米煮熟的主要目的

 

．
②冷卻到30℃后才能加酒藥的原因是

 

．
③如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是

 

．
（2）中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是

 

，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的

 

．
（3）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是

 

，用水封壇的作用是

 

，欲檢測泡菜在腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化是

 

．
Ⅱ在果汁加工中，果膠不僅影響出汁率，還會使果汁渾濁．果膠酶能夠將果膠分解成為

 

，使渾濁的果汁變得澄清．果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括

 

、果膠分解酶和

 

．果膠酶的來源有植物、

 

、酵母菌和

 

等．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,酶在食品制造和洗滌等方面的應用,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件,制作泡萊

專題：

分析：Ⅰ（1）、酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發酵．在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵．20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．；醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸．表達式為：C₂H₅OH→CH₃COOH+H₂O；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸． 醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃
（2）、毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中蛋白質分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
Ⅱ果膠是由半乳糖醛酸聚合形成的高分子化合物，果膠不僅影響出汁率，還會使果汁渾濁．果膠酶能夠將果膠分解成為可溶性半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清；果膠酶包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶；植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產生果膠酶

解答： 解：Ⅰ（1）①利用熱力，將米的大淀粉團膨脹，拉斷，發生一定程度的水解；高溫加熱，殺滅其他雜菌以便于霉菌的利用．
 ②將水解后的淀粉冷卻是為了避免因溫度過高將酵母菌殺死，影響下一步的乙醇發酵．
 ③時常開壇蓋舀酒，使氧氣充足，在酒的表面會有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌將酒精氧化為醋酸．
 （2）豆腐的發酵中參與的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物將豆腐中的營養基質如蛋白質、脂肪等分解，豆腐相當于培養基．
 （3）泡菜的制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細菌，用水封壇的作用是制造無氧環境．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮反應生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
Ⅱ果膠是由半乳糖醛酸聚合形成的高分子化合物，果膠不僅影響出汁率，還會使果汁渾濁．果膠酶能夠將果膠分解成為可溶性半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清；果膠酶包括半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶；植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產生果膠酶．
故答案為：
Ⅰ（1）①殺滅雜菌，使淀粉發生一定程度的水解
②高的溫度會抑制甚至殺死酵母菌
③醋酸菌在有氧條件下，將酒精變為醋酸
（2）毛霉   培養基
（3）乳酸菌    制造無氧環境    溶液出現玫瑰紅色
（4）可溶性半乳糖醛酸     乳糖醛酸酶    果膠酯酶   霉菌   細菌

點評：本題考查果酒和果醋制備，腐乳制備、泡菜的制作和果膠酶在果汁生產中的應用相關知識，意在考查學生的識記和理解能力，屬于中檔題．