Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關敘述正確的是(　　)

A．果醋發酵階段應封閉充氣口，防止雜菌進入

B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖

C．利用自然菌種發酵果酒時，將封有葡萄汁的發酵瓶進行高壓滅菌

D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些

Answer 1

B

解析試題分析：
A．果醋發酵階段充氣口連接充氣泵；錯誤。
B．腌制腐乳的鹵湯中應含有12%左右的酒精以抑制細菌的增殖，同時使得腐乳具有獨特的香味；正確。
C．利用自然菌種發酵果酒時，利用的是葡萄皮上野生型酵母菌，不能對裝有葡萄汁的發酵瓶進行高壓滅菌；錯誤。
D．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些；錯誤。
考點：果酒、果醋和腐乳制作。
點評：本題比較簡單，意在考查學生的識記和理解能力。