Question

【題目】根據相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題．
（1）當氧氣、糖源都充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）傳統發酵制作葡萄酒時，酵母菌的來源是 ． 酵母菌無氧呼吸的反應式為 ． 在條件下，重鉻酸鉀與酒精發生反應呈現色．
（3）如圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據圖回答下列問題． ①圖中A代表的是加腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能 ．
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會；酒精含量過低，不足以抑制的生長，可能導致豆腐腐敗．

Answer 1

【答案】
（1）醋酸菌
（2）葡萄； C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量；酸性；灰綠色
（3）鹽；抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質；延長；微生物
【解析】解：（1）當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．（2）傳統發酵制作葡萄酒時，酵母菌來自葡萄，是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．酵母菌無氧呼吸的反應式為C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量．酒精可以用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，溶液的顏色由橙色變成灰綠色．（3）①腐乳制作的流程為： ，因此圖中A代表的是加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．

②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗．

所以答案是：（1）醋酸菌（2）葡萄 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量 酸性 　灰綠色 （3）①鹽　　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質　②延長 微生物