Question

【題目】下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（ ）

A.加鹽和加酒都能夠抑制微生物的生長

B.必須要有能產生蛋白酶、脂肪酶的微生物參與

C.含水量大于85%的豆腐最適合用來制作腐乳

D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰灼燒以防雜菌污染

Answer 1

【答案】C

【解析】

腐乳制作的原理：毛酶等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。腐乳制作過程中應注意的細節：

1、用鹽腌制時，注意鹽都用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

2、酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

3、在豆腐乳的腌制過程中，鹽的作用：鹽不僅能防止豆腐腐敗，還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道鮮美。

4、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

5、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用。

A、加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質，A正確；

B、根據腐乳制作的原理可知，在腐乳制作過程中要有能產生蛋白酶的微生物參與，如毛霉，B正確；

C、含水量70%左右的豆腐最適合用來制作腐乳，C錯誤；

D、為了避免雜菌污染，裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，D正確。

故選C。