Question

【題目】泡菜與酸奶均采用乳酸菌進行發酵，現有研究人員打算從泡菜中獲取可用于酸奶發酵的乳酸菌種，回答下列問題：

（1）測定泡菜中亞硝酸鹽的含量可以用 ___法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉變為致癌物__________。

（2）使用__________法將少量泡菜汁接種于培養基上，經厭氧培養后得到菌落。

（3）將上述培養基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養基（配置方法為當MRS培養基冷卻到45-50℃時，加入已滅菌的碳酸鈣，充分混勻，倒平板，該培養基因含碳酸鈣而不透明），厭氧培養48小時后，發現有部分菌落周圍出現透明圈，推測其原因是___________________。

（4）因為菌種相同，部分研究人員猜測制作酸奶的過程中可能會產生亞硝酸鹽，進而測出酸奶中的亞硝酸鹽含量為1mg/kg，于是他們認為制作酸奶的過程中會產生亞硝酸鹽，但是另一些研究人員認為這個結論不可靠，其理由是__________。請給出改進實驗的思路，進一步確定此結論的可靠性。方案改進：_____________________。預期結果和結論：若________________，則說明酸奶發酵過程中會產生亞硝酸鹽。

Answer 1

【答案】比色法 亞硝胺 稀釋涂布平板（平板劃線法） 乳酸菌產生的乳酸能溶解培養基中的碳酸鈣，形成透明圈 亞硝酸鹽可能來自于原料（鮮奶） 增設一組實驗 測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量 酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量

【解析】

泡菜的制作

1、原理：①菌種：乳酸菌②發酵原理：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸③腌制條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴格密封。

2、制作流程：

3、測定亞硝酸鹽含量

①亞硝酸鹽與人體健康：當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉化為致癌物—亞硝胺。②原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料；觀察樣品顏色變化，并與標準顯色液比較，然后大致估算亞硝酸鹽含量。

(1)因為測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時，要將顯色后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行比色，所以這種方法叫比色法。食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉變為致癌物亞硝胺。

(2)若想經厭氧培養后得到菌落，可以使用稀釋涂布平板法或平板劃線法，將少量泡菜汁（含有乳酸菌）接種于培養基上。

(3)將上述培養基中各菌落移至MRS-碳酸鈣固體培養基，厭氧培養48小時后，由于乳酸菌產生的乳酸能溶解培養基中的碳酸鈣，所以可以發現有部分菌落周圍出現透明圈。

(4)在酸奶中測出的亞硝酸鹽可能是制作酸奶的過程中產生的，也可能來自于原料鮮奶，想要探究這一問題，可以測定鮮奶中的亞硝酸鹽的含量，若酸奶中亞硝酸鹽含量高于鮮奶中亞硝酸鹽含量，則可以說明酸奶發酵過程中會產生亞硝酸鹽。