Question

20．腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣．主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景．某興趣小組按照如圖工藝流程制作紅曲醬腐乳．請據圖回答：
（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白質將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．．
（2）在逐層加鹽抷的過程中，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．
（3）現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種絲狀真菌．
（4）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產品的質量．
（5）搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊．
（6）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
2、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（1）讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
（2）加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（3）加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據個人口味配置鹵湯．
（4）密封腌制．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口被雜菌污染的機會越大．
（3）毛霉是一種絲狀真菌．
（4）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產品的質量．
（5）搓毛是將長滿菌絲的白坯用手撫摸，讓菌絲裹住坯體，其目的是防止腐乳爛塊．
（6）加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味．
故答案為
（1）小分子的肽   氨基酸   脂肪酶  
（2）增加    多
（3）絲
（4）空氣中的毛霉孢子     避免其他菌種污染，保證產品的質量
（5）防止腐乳爛塊 
（6）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的過程、原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．