Question

3．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（　　）

• A． 毛霉是參與豆腐發酵的主要微牛物
• B． 傳統工藝生產豆腐乳需要接種菌種
• C． 現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉生產豆腐乳
• D． 加鹽腌制可避免豆腐乳變質

Answer 1

分析 豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味．

解答 解：A、參與豆腐發酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，A正確；
B、傳統工藝生產豆腐乳不需要接種，而是來自于空氣中的毛霉，B錯誤；
C、現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產品的質量，C正確；
D、加鹽和加酒都能抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質，D正確．
故選：B．

點評 本題考查腐乳制作的原理和過程，意在考查學生的識記和理解能力，難度一般．