Question

【題目】腐乳是豆漿的凝乳狀物，其品質受鹽濃度的影響，下圖為某興趣小組制作低鹽腐乳的過程中測得的相關數據。普通腐乳要經過鹽腌階段得到鹽坯，低鹽腐乳的制作過程中毛坯不含鹽。回答下列問題：

（1）腐乳制作所用的菌種主要是____________，其產生的蛋白酶可將蛋白質分解成易吸收的_________，腐乳制作過程中溫度應控制在_______________。

（2）鹽在腐乳制作中的作用是______________（填序號）

①析出豆腐中水分 ②防腐殺菌

③調節口味 ④作為反應物

（3）圖1中低鹽腐乳鹽含量的增加幅度比普通腐乳鹽含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯與發酵液間的滲透壓差值比低鹽腐乳的______________。

（4）氨基酸態氮含量是判斷腐乳是否成熟的標準，標準中規定腐乳氨基態氮的含量應不低于0．35g/100g。由圖2還可知低鹽腐乳的兩個優點是______________________、____________________。

（5）圖2中低鹽腐乳中氨基酸態氮的增長趨勢為先快后慢。結合圖1和圖2分析其原因可能是受鹽含量的影響，蛋白酶的活性變化為______________。

Answer 1

【答案】毛霉 小分子肽和氨基酸 15～18℃ ①②③ 小 低鹽能使腐乳的發酵時間縮短 氨基酸的含量增加（合理即可） 由強到弱

【解析】

圖1：低鹽腐乳鹽含量逐漸上升后保持相對穩定，普通腐乳鹽含量先下降后保持相對穩定；

圖2：低鹽腐乳氨基酸態氮含量高于普通腐乳。

（1）腐乳制作所用的菌種主要是毛霉，其產生的蛋白酶可將蛋白質分解成易吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解成脂肪酸和甘油，腐乳制作過程中溫度應控制在15～18℃。

（2）鹽在腐乳制作中的作用是：析出豆腐中水分，防腐殺菌，調節口味，故①②③。

（3）圖1中低鹽腐乳鹽含量的增加幅度比普通腐乳鹽含量的降低幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坯與發酵液間的滲透壓差值比低鹽腐乳的小。

（4）由圖2可知低鹽腐乳氨基酸態氮含量先達到0．35g/100g，所以成熟較早，縮短了發酵時間，同時氨基酸態氮含量也比普通腐乳高。

（5）氨基酸由蛋白酶分解蛋白質得到，故圖2中低鹽腐乳中氨基酸態氮的增長趨勢為先快后慢的原因可能是鹽含量增大使蛋白酶的活性變化為由強到弱。