Question

【題目】日常生活中的果醋、腐乳、泡菜等是運用傳統發酵技術生產的。請回答下列發酵食品制作過程中的有關問題：

（1）在制作果醋時，醋酸菌在氧氣和糖源充足時，能將糖分解成醋酸；在_______________________時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。

（2）果酒的制作過程中，列舉一種防止發酵液被污染的方法__________________________；腐乳制作過程中出現的兩種與腐乳風味有關的酶的名稱和作用________________________。

（3）制作泡菜的過程中會產生亞硝酸鹽，特別是開始階段亞硝酸鹽含量急劇上升，其原因是______________。在__________________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生_________________反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成_____________色染料。

Answer 1

【答案】有氧氣且糖源不足時 發酵的器具進行清洗并消毒或者是排氣時只擰松瓶蓋而不完全打開瓶蓋 蛋白酶可以將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 在開始階段，壇內的環境有利于雜菌的繁殖，這些細菌促進了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 鹽酸酸化 重氮化 玫瑰紅

【解析】

1、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。
3、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。
4、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

（1）在制作果醋時，醋酸菌在氧氣和糖源充足時，能將糖分解成醋酸；在有氧氣且糖源不足時，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸。
（2）果酒的制作過程中，發酵的器具進行清洗并消毒或者是排氣時只擰松瓶蓋而不完全打開瓶蓋，這些方法防止發酵液被污染。腐乳制作過程中蛋白酶可以將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（3）制作泡菜的過程中，在開始階段，壇內的環境有利于雜菌的繁殖，這些細菌促進了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇上升。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。