Question

5．下列有關果酒果醋的制作和腐乳制作的說法，正確的是（　�。�

• A． 腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是根霉
• B． 含水量為50%左右的豆腐適于制作腐乳
• C． 豆腐塊裝瓶時，應逐層等量加鹽
• D． 果汁發酵后是否有酒精產生，可以用嗅氣味的辦法來檢驗

Answer 1

分析 腐乳制作過程中多種微生物參與了發酵過程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量會影響腐乳制作，含水量為70%的豆腐最適合制作腐乳；在酒精發酵過程中，無氧的環境和較低的溫度條件抑制醋酸菌的生長繁殖，因此醋酸桿菌不能將果汁中的糖發酵為醋酸，酒精具有酒香味，因此可以通過嗅氣味的辦法來檢驗果酒發酵是否產生酒精．

解答 解：A、腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，A錯誤；
B、含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，B錯誤；
C、腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽隨著層數的加高，加鹽量也增加，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入，C錯誤；
D、可以用嗅氣味的辦法來檢驗果汁發酵后是否有酒精產生，D正確．
故選：D．

點評 本題考查果酒、果醋、腐乳制作過程中的菌種、發酵條件和檢測方法等，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．