Question

3．回答下列有關泡菜制作的問題：
（1）在家庭制作腐乳的過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．加鹽的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；③具有調味作用．
（2）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌的數量．
（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽用量．測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（4）制作泡菜的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為亞硝胺，引起生物致癌．引起細胞癌變的原因是環境中的致癌因子使細胞中的原癌基因和抑癌基因發生基因突變．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
3、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）在家庭制作腐乳的過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．加鹽的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；③具有調味作用．
（2）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌的數量．
（3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽用量．測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．
（4）制作泡菜的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變為亞硝胺，引起生物致癌．引起細胞癌變的原因是環境中的致癌因子使細胞中的原癌基因和抑癌基因發生基因突變．
故答案為：
（1）空氣中的毛霉孢子     微生物的生長
（2）殺滅雜菌     增加乳酸菌的數量
（3）腌制時間    食鹽用量   比色法
（4）亞硝胺     原癌基因     抑癌基因

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作等，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．