Question

【題目】鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質、有機酸等營養成分又兼具果醋醒酒護肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養生保健功能，深受廣大消費者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請據圖回答問題：

（1）若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是__________。

（2）過程①所用的微生物是__________，為了提高該微生物的利用率，最好用__________法對其進行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是__________。

（3）過程②所用的微生物是__________，其為__________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發酵溫度需要控制在__________。

（4）為獲得高純度的果酒，需要對過程①所用的微生物進行分離和純化，其過程為：

第一步：配制培養基。該培養基必須含有微生物生長所需要的__________等基本營養成分，原料稱重溶解后，需進行__________，然后進行滅菌操作，常用的滅菌方法是__________。

第二步：接種。微生物常用的接種方法有__________。

第三步：培養。溫度控制在__________。

第四步：挑選符合要求的菌落。

Answer 1

【答案】用果膠酶處理 酵母菌 包埋 酶分子較小，容易從包埋材料中漏出 醋酸菌 需氧型 30～35℃ 碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽 調節pH 高壓蒸汽滅菌法 平板劃線法、稀釋涂布平板法 18～25℃

【解析】

（1）圖示為鴨梨醋飲的制作流程圖，其中①表示果酒發酵，②表示果醋發酵。參與果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌為兼性厭氧菌；20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此果酒制作時一般將溫度控制在18～25℃。參與果醋制作的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌，最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將培養溫度控制在30～35℃范圍內。（2）固定化酶和固定化細胞是利用物理或化學方法將酶或細胞固定在一定空間內的技術，包括包埋法、化學結合法和物理吸附法。細胞個大，難以被吸附或結合，多采用包埋法固定化；酶分子很小，容易從包埋材料中漏出，更適合采用化學結合法和物理吸附法固定化。（3）固定化酶或固定化細胞既能與反應物接觸，又能與反應物分離，還可以重復利用。

(1) 果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁，因此在果汁加工過程中，為提高出汁率和澄清度，可用果膠酶處理。

(2) 過程①為果酒發酵，所用的微生物是酵母菌。為了提高該微生物的利用率，可采用固定化細胞技術。因酵母菌細胞個大，難以被吸附或結合，多采用包埋法對其進行固定。由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，因此固定化酶一般不采用包埋法，更適合采用化學結合法和物理吸附法固定化。

(3) 過程②是果醋發酵，所用的微生物是醋酸菌。醋酸菌是一種好氧菌，是需氧型生物。醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，因此在果醋的制作過程中，需將發酵溫度控制在30～35℃。

(4) 過程①所用的微生物是酵母菌。在對酵母菌進行分離和純化時，所配制的培養基中必須含有微生物生長所需要的碳源、氮源、生長因子、水和無機鹽等基本營養成分。在配制培養基的過程中，原料稱重溶解后，需要調節pH，然后進行滅菌操作。常采用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌。微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。適宜酵母菌生存的溫度為18～25℃，因此在培養時，可將溫度控制在18～25℃。