Question

19．下列有關家庭制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是（　　）

• A． 菌種均可來自于自然環境，接種純凈的菌種則品質更佳
• B． 均需在適宜溫度下進行發酵，果酒發酵溫度最高
• C． 果酒、果醋發酵需無氧環境，腐乳制作需有氧環境
• D． 變酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環境，但接種純凈的菌種則品質更佳，A正確；
B、果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃，所以果醋發酵溫度最高，B錯誤；
C、參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作過程都需要在有氧環境中進行，C錯誤；
D、變酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲，D錯誤．
故選：A．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．