Question

【題目】下列關于泡菜制作及亞硝酸鹽含量測定的相關敘述，錯誤的是（ ）

A.泡菜制作過程中乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸

B.泡菜裝壇后，壇蓋邊沿的水槽中應注滿水以制造無氧環境

C.測定亞硝酸鹽含量時應先制備標準顯色液，后制備樣品處理液

D.泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量先上升后維持相對穩定

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

A、泡菜制作過程中乳酸菌可將葡萄糖分解為乳酸，A正確；
B、在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內的無氧環境，為乳酸菌發酵提供條件，B正確；
C、測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：配制溶液-準備樣品處理液-制備標準顯色液-比色，C錯誤；
D、泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量先上升后下降而后維持相對穩定，D正確。
故選C。