Question

7．下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是（　　）

• A． 相關反應的發生都在細胞內進行
• B． 果酒發酵后期放氣時間間隔應縮短
• C． 條件適宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇
• D． 制腐乳時底層放鹽以便于瓶口處加調料

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、制作果酒、果醋的相關反應是在細胞內進行的，而腐乳制作則是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶在毛霉體外分解蛋白質和脂肪，A錯誤；
B、果酒發酵后期發酵速度會減慢，放氣時間間隔可延長，B錯誤；
C、在糖源不足時，醋酸菌可利用果酒中的乙醇進行發酵產生醋酸，C正確；
D、制腐乳時各層都要加鹽，且放鹽要逐層增加，D錯誤．
故選：C．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．