Question

 農村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________。

(2)菜壇要密封，若菜壇有裂縫，可能會出現什么結果？

(3)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是_______________________________＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是__________________________________________________。

(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？__________。菜壇內有機物的種類如何變化？__________。

(6)關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是（　　）

A．泡菜制作用的陳泡菜水，按新老鹽水1∶1的比例配制

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成紫紅色溶液

C．制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

【答案】(1)消毒　(2)菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質。(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機物干重減少　種類增加　(6)C

【解析】泡菜制作是應用了乳酸菌的發酵，提供的新鮮蔬菜是它的培養基。乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創造缺氧環境。在缺氧的環境條件下，乳酸菌發酵可產生大量乳酸。能有效抑制其他厭氧菌的生存；若密封不好，在有氧情況下，乳酸菌的生長受抑制，不能進行乳酸發酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜變質。乳酸菌生長繁殖需要的大量能量來自有機物，所以有機物的干重會減少，但發酵過程中卻能產生更多種類的有機物。在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。泡菜所用的鹽水中清水與鹽的質量比約為4∶1。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。