Question

【題目】酚氧化酶（PPO）能將無色的酚氧化生成褐色物質，植物細胞中的生物膜系統將酚氧化酶（PPO）與酚類物質分隔在細胞的不同結構中，防止果蔬褐變。回答下列問題：

（1）植物細胞受損后，生物膜失去____________，釋放酚氧化酶（PPO）將無色的酚氧化生成褐色的物質，引起果蔬褐變。

（2）用含有酚氧化酶（PPO）的提取液按下表進行實驗（加人緩沖液可以維持溶液的pH相對穩定）。回答下列問題：

步驟 試管	PPO提取液的處理	加入緩沖液	加入酚類底物	實驗后的顏色
A	不做處理，10分鐘	2mL	2mL	褐色
B	加入蛋白酶，10分鐘	2mL	2mL	無色
?	加人三氯乙酸（強酸），10分鐘	2mL	2mL	?

?

表中能形成對照實驗的是_____________，推測實驗后試管C中的顏色是_____________；分析上述實驗結果可得出的結論有________________________________________________。

（3）茶樹葉細胞中存在眾多種類的酚類物質與PPO，人們在制取綠茶時要進行熱鍋高溫炒制以防變色，其原理是__________________________；紅茶在加工過程中要充分揉捻，使茶葉顏色變為褐色，其原理是_________________________________________________。

Answer 1

【答案】選擇透過性??? A與B、A與C??? 無色??? 蛋白酶可催化PPO的分解（PPO化學本質為蛋白質）；強酸能使PPO失去活性??? 高溫使PPO（或酚氧化酶）失活??? 破壞植物細胞的生物膜系統，使酚氧化酶（PPO）與酚類物質充分接觸并將其氧化，得到褐色的物質???

【解析】

（1）根據酚氧化酶與酚類底物是分別儲存在細胞的不同結構中可解答。茶葉的顏色與酚類物質的氧化有關。

（2）根據不同試管的不同處理可得出結論。

（1）在正常情況下，酚氧化酶和底物在細胞質中是分隔開的，酚氧化酶在細胞質中，其氧化底物在液泡中。液泡膜屬于生物膜系統，植物細胞受損后，液泡釋放酚氧化酶（PPO）將無色的酚氧化生成褐色的物質，引起果蔬褐變。該過程體現了生物膜系統的功能特性是具有選擇透過性。

（2）該實驗的自變量是：酚氧化酶提取液的處理（不處理、加入蛋白酶、加入三氯乙酸），因變量是酶是否失活，A、C試管對照，說明強酸條件下，酚氧化酶也會失去作用，試管C中的顏色是無色；試管A、B對照，說明酚氧化酶的化本質是蛋白質。

（3）茶樹葉細胞中存在多種酚類物質與酚氧化酶。綠茶制取過程中必須有關鍵過程熱鍋炒制，其目的是高溫使酚氧化酶失活。紅茶制取過程中必須有關鍵過程將細胞揉破，其目的是破壞生物膜系統，使酚類物質與酚氧化酶接觸，紅茶在加工過程中充分發揮了PPO的作用，使鮮葉中茶多酚大量減少，但產生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質明顯增加。