Question

【題目】下列關于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ）

A.泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即乳酸菌進行無氧呼吸的過程

B.發酵過程中乳酸菌可將葡萄糖分解成乳酸

C.腌制過程中乳酸菌含量會逐漸增多并達到最高峰，然后下降

D.制作泡菜的過程中亞硝酸鹽的含量變化規律是先減小后增加

Answer 1

【答案】D

【解析】

泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定：（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

A、泡菜制作過程中，乳酸發酵的過程即乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，A正確；

B、發酵過程中乳酸菌產生的酶可將葡萄糖分解成乳酸，B正確；

C、發酵中期，由于乳酸菌產生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強。此時期乳酸菌數量達到最高峰，發酵后期，由于乳酸的積累，酸度繼續增長，乳酸菌活動也受到抑制，乳酸菌數量下降，C正確；

D、泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是先升高，后降低，D錯誤。

故選D。