Question

腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制和流程如下，請回答有關問題：

（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？

                                                                     

                                                                 。

（2）制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？毛霉可利用體內的酶將其分解成哪些小分子有機物？

                                                                         

                                                                  。

（3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？

                                                                          

                                                                   。

（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？

                                                                         

                                                                   。

Answer 1

（1）可以避免其他菌種污染，保證產品質量。

（2）制作腐乳的原料中蛋白質含量比較高，毛霉可利用體內的酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸。

（3）不足以抑制微生物生長，導致豆腐腐敗。

（4）酒精含精過低，不足以抑制微生物生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。