Question

在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質量無影響的因素是

1. A.
   酒的種類和用量
2. B.
   香辛料的組成和用量
3. C.
   周圍環境中的濕度
4. D.
   腌制的溫度和時間

Answer 1

C
試題分析：腐乳制作過程中，酒精的含量應控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的組成和用量影響腐乳風味和質量；毛霉發酵的適宜溫度是15~18℃，腌制的溫度和時間影響腐乳風味和質量；周圍環境中的濕度對豆腐的腌制沒有影響。
考點：考查腐乳的制作。
點評：難度較小，理解腐乳制作的過程。