Question

【題目】果粒是將蘋果等水果采用一定的方法加工制成的小顆粒，果粒除了可直接食用外還可作為配料加入酸奶等食品中。酸奶中的果粒必須符合以下質量標準：①果粒含量高；②正常的黏稠度。但大部分果粒經高溫處理或機械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不夠，這勢必會影響下一步的生產。果膠酯酶可將果粒的組織結構損壞減到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。根據以上內容回答下列問題：

（1）果膠酯酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的_______________________。

（2）在果粒制作時按2ml酶/kg水果的量加入酶制劑，加熱至40～45℃緩慢攪拌處理10～15 min，最后加熱到90-92℃再冷卻罐裝。在此過程中按“2 mL酶／Kg果”的量加入酶的意義在于____________________；此用量的確定思路是：當酶的用量增加到該數值后，再增加酶量，___________不再增加；攪拌處理要在40-45℃溫度下進行的原因是____________，最后升溫到90～92℃再冷卻罐裝的目的是____________。

（3）果粒上殘留的酶制劑，食用后通常________（會、不會）影響人體健康，理由是________________。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸??? 控制好酶的用量，節約生產成本??? 產品中成型果粒的含量??? 果膠酶在此溫度下活性最高??? 滅菌（或消滅雜菌）??? 不會??? 果膠酶可被人體消化吸收???

【解析】

果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，可將果膠分解成半乳糖醛酸；酶具有高效性和專一性的特點；果粒中有纖維素，而果汁中不含纖維素酶，因此果膠酶只能將果粒中的果膠分解為小分子的半乳糖醛酸，而不能分解果粒中的纖維素；影響酶促反應速率的因素除PH、溫度外還有底物濃度和酶濃度。

（1）根據以上分析已知，果膠酶可以將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸。

（2）在果粒制作時按2mL酶/kg水果的量加入酶制劑，意義在于控制好酶的用量，節約生產成本；此用量的確定思路是：當酶的用量增加到該數值后，再增加酶量，產品中成型果粒的含量不再增加；根據題意分析，攪拌處理要在40~45℃溫度下進行，因為該溫度條件下果膠酶的活性最高；最后升溫到90~92℃再冷卻灌裝的目的是滅菌。

（3）果粒上殘留的酶制劑，食用后果膠酶可被人體消化吸收，通常不會影響人體健康。