Question

10．下面是家庭發酵食品的具體操作過程：
（1）酒精發酵時，20℃左右是酵母菌的最適溫度；醋酸菌的最適生長溫度范圍是30～35℃．發酵后，是否有酒精生成，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢驗．
（2）先將米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量的酒曲，與米飯混勻后置于瓷壇內（其他容器也可）．在中間挖一個洞，并且需將釀酒的器皿加蓋密封．若天氣寒冷，還需采取保溫措施，置于適當的地方保溫（28℃）12h即成．現請你從以下幾個方面對其發酵過程作一簡單的分析：在中間挖一個洞的目的是什么存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量釀酒過程中，為什么需將器皿密封？
（3）腐乳是我國民間傳統發酵食品，營養豐富，味道鮮美．請回答有關問題：腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，酒精含量要控制在左右．在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）：抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質、加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，有調味作用．

Answer 1

分析 1、果酒制作與果醋制作的比較：果酒制作菌種是酵母菌，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，條件是30～35℃、一直需氧．酵母菌無氧呼吸發生在細胞質基質中，醋酸菌有氧呼吸時由于沒有線粒體，發生在細胞膜上．
2、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）酒精發酵時，20℃左右是酵母菌的最適溫度；醋酸菌的最適生長溫度范圍是30～35℃．酒精能使酸性的重鉻酸鉀變成灰綠色，故發酵后，是否有酒精生成，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測．
（2）釀酒時在容器中間挖一個洞目的是：存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量．釀酒過程中需要形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精，因此釀酒過程中，需將器皿密封．
（3）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，酒精含量要控制在12%左右．在腐乳制作中，加鹽的目的是抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；有調味作用．
故答案為：
（1）20     30～35      酸性的重鉻酸鉀
（2）存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量         形成缺氧的環境，使酵母菌進行無氧呼吸，產生酒精
（3）毛霉      12%     抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質        加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬       有調味作用

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．