Question

6．酵母菌種類繁多，用途廣泛，與人類的生活息息相關，經常在食品、醫藥、化工、農業等生產生活中得到應用．如圖表示日常生活中制作面包的基本過程（酵母菌在有氧條件下，能將葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧條件下，則將葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），據此，請分析回答下列問題：

（1）將含有酵母的生面團保持在30℃，1小時后它的體積將會膨大，原因是其中的酵母菌能分解葡萄糖產生二氧化碳；將上述生面團放入烤爐內烘烤時，它的體積將會進一步膨大，原因是二氧化碳遇熱膨脹，并因此使面包松軟多孔．
（2）若將含酵母菌的生面團保持在0℃或更低的溫度，1小時后它的體積則無明顯變化，主要原因是低溫抑制了酵母菌的生長和繁殖．
（3）在酵母菌釀酒的過程中，從密封的發酵罐中通常會檢測到氧氣、二氧化碳和酒精三種物質，其濃度變化曲線如圖所示．你分析圖中表示氧氣濃度、酒精濃度變化的曲線分別是R、Q．

Answer 1

分析 發酵現象是由微生物引起的，在無氧條件下，酵母菌能將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精，這個過程叫做發酵；微生物的發酵在食品的制作中有重要的作用，如蒸饅頭、釀酒要用到酵母菌．

解答 解：（1）在適宜的溫度下，酵母菌會分解葡萄糖產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此會使得面團的體積變大，如果將生面團放入烤爐內烘烤，二氧化碳會遇熱膨脹，而使得面團進一步膨脹變大．
（2）酵母菌的生活需要適宜的溫度，過高會殺死酵母菌，過低會抑制其生長和繁殖，因此若將生面團保持在0℃，1小時后放入烤爐烘烤，生面團的體積無明顯變化．
（3）將面包置于一個溫暖而潮濕的地方，數天后出現的許多黑色斑點，應該是霉菌的菌落．因為霉菌的菌落大，呈黑色、紅色、褐色等不同的顏色，而細菌的菌落小，多為白色．
（4）釀酒需要無氧的環境，容器密封，由于酵母菌的生長繁殖，很快就會使密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此急劇減少的物質R是氧氣；在開始的生長繁殖過程中就會有二氧化碳產生，繁殖足夠的數量之后，發酵產生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此曲線R表示氧氣濃度，P是二氧化碳，Q是酒精． 
故答案為：（1）膨大；分解葡萄糖產生二氧化碳；進一步膨大；二氧化碳遇熱膨脹；
（2）低溫抑制了酵母菌的生長和繁殖；
（3）R；Q．

點評 解答此題的關鍵是掌握酵母菌在食品制作中的作用，同時注意區分細菌的菌落和霉菌的菌落．