Question

【題目】在繽彩紛呈的生物世界，微生物似乎顯得過于微小與沉寂。然而，它們在食品制作方面卻作用非凡。某興趣小組查閱資料得知：葡萄的果皮上含有多種微生物。下面是他們制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖。 回答下列問題。

（1）在酒精發酵階段，發揮作用的微生物是______；在操作過程中，發酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過______的方式大量繁殖。

（2）酒精發酵時要將溫度控制在18～25℃，原因是______。

（3）在醋酸發酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當于細菌、真菌一般培養方法中的______步驟。與制酒用到的微生物相比，醋酸菌的結構特點是______。

（4）醋酸菌只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。在醋酸發酵階段如果能產生一定量的乳酸，會使葡萄醋的口味更佳。現有下圖所示的兩種發酵方法。

方法一：每天都對發酵罐中的原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，發酵30天；

方法二：將發酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動A層，發酵15天；之后，通過一定的技術手段，將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發酵15天。

為了獲得乳酸風味的葡萄醋，他們應選擇的發酵方法是_______，理由是______。

（5）為了延長葡萄醋的保質期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是______。

Answer 1

【答案】酵母菌 出芽 18－25℃是酵母菌生長繁殖最適宜溫度 接種 無成形細胞核 二 乳酸菌的生長，繁殖需無氧條件 低溫能夠抑制細菌、真菌的生長繁殖

【解析】

在生物圈中，一般把個體微小、結構簡單的生物，統稱為微生物。

（1）有氧時，酵母菌能把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水，并釋放出較多的能量，供生命活動利用；可利用此過程蒸饅頭、烤面包。無氧時，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，釋放出較少的能量，供生命活動利用。所以，釀酒、做面包和蒸饅頭都離不開酵母菌。酵母菌在環境條件合適時，成熟的酵母菌能長出芽體，芽體逐漸長大變成新的酵母菌，這種叫出芽生殖。

（2）不同的細菌和真菌還要求某些特定的條件，18－25℃是酵母菌生長繁殖最適宜溫度。

（3）按無菌操作技術要求將目的微生物移接到培養基質中的過程，稱為接種。醋酸菌是細菌，細菌全部是單細胞生物，細菌的細胞由細胞壁、細胞膜、細胞質等部分構成，但沒有成形的細胞核，遺傳物質位于細胞特定的區域內。

（4）乳酸菌在無氧條件下，能發酵產生乳酸，且繁殖需要無氧條件。因此選第二種方法。

（5）細菌、真菌生活的基本條件包括營養物質、適宜溫度、水分等。低溫能夠抑制細菌、真菌的生長繁殖。