Question

7．制作甜酒的方法步驟：①將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜．把米淘洗干凈．②在蒸鍋的籠屜放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋．置于旺火上蒸熟，將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次．放置到用手觸摸微熱（30℃）的時候，裝入清潔的容器中．③將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上，并迅速將酒曲與微熱的糯米均勻地攪拌在一起，然后將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最后淋上一些涼開水．④把容器蓋好，并采取一定的保溫措施，如用毛巾將容器包裹起來．⑤將容器放在溫暖的地方，如冬天放在暖氣旁，以提高溫度．請回答如下問題．
（1）酒曲粉末里含有的主要菌種是--，而制泡菜、酸奶的主要菌種是乳酸菌．
（2）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30'E的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（3）釀好的甜酒表面有氣泡出現，這是發酵過程中產生的二氧化碳氣體造成的．
（4）在制作甜酒的過程中，所有器皿都要保持潔凈的目的是什么？

Answer 1

分析 微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，分析解答．

解答 解：（1）制作泡菜、酸奶時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使菜和奶具有特殊的風味．
（2）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死．
（3）由于酵母菌進行發酵，是在無氧的環境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現．
（4）在制作甜酒的過程中，要防止其它雜菌的污染，工具要保持清潔．
故答案為：
（1）乳酸菌；
（2）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死；
（3）二氧化碳；
（4）防止其它雜菌的污染．

點評 解答此題的關鍵是掌握幾種發酵食品的制作原理，并能應用于生產實際．