Question

制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇口需要加水密封，密封壇口的主要目的是

A．隔絕空氣，抑制細菌繁殖

B．阻止外界細菌入壇，防止污染

C．造成缺氧環境，利用乳酸菌發酵

D．防止氣體對流，使醋酸菌進行無氧呼吸

Answer 1

C

解析試題分析：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜具有特殊的風味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質量。
考點：發酵技術在食品制作中的作用。
點評：此題是基礎題，了解制作泡菜的過程及注意事項，明確酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下。