Question

【題目】酸奶是一種健康的發酵食品，某學習小組針對“制作酸奶的適宜溫度”進行如下的實驗探究：

①將新鮮袋裝牛奶加糖后煮沸，冷卻至常溫，加入適量酸奶，攪拌均勻；

②將5個大小相同的玻璃杯消毒、編號，倒滿混合后的牛奶；

③將玻璃杯密封，置于不同溫度的恒溫箱中；

④一段時間后，取樣檢測杯中的活菌數量，記錄數據。實驗結果如下柱形圖所示：

（1）常用的制作酸奶的微生物除了雙歧桿菌，還有___________，它只能在無氧的條件下發酵，因此玻璃杯必須密封。

（2）制作酸奶時牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是___________和消除溶解氧。

（3）將酸奶加入牛奶中，相當于發酵食品制作過程中的___________步驟。

（4）該小組進一步探究了“制作酸奶的發酵時間”，實驗結果如下表所示。

發酵時間	牛奶狀況
2小時	呈液態，無酸味
4小時	呈液態，略帶酸味
6小時	呈蛋花狀態，微酸
8小時	呈凝固狀，酸度適中

根據實驗結果得出的結論是：制作酸奶的發酵時間以___________小時為宜。發酵完成的酸奶一次喝不完，請你為他們想一個保存方法：______________________。

Answer 1

【答案】乳酸（桿）菌 滅菌 接種 8 低溫保存

【解析】

微生物的發酵在食品的制作中應用十分廣泛，制作酸奶要用到乳酸菌。酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，其原理是在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，易于消化，所以具有甜酸風味。對照實驗是指在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同之外，其他條件都相同的實驗。

（1）制作酸奶和要用到乳酸菌，乳酸菌屬于細菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌含有的酶能夠把葡萄糖轉化為乳酸，使得奶和菜呈現一種特殊的風味，還不改變其的品質。因此，常用的制作酸奶的微生物除了雙歧桿菌，還有乳酸菌，它只能在無氧的條件下發酵，玻璃杯必須密封。

（2）作酸奶時牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，消毒是為了殺滅那些自然存在的雜菌，那些雜菌可能會使牛奶變壞，所以必須要對器具進行消毒。因此，制作酸奶時牛奶加糖后要煮沸、玻璃杯要消毒，目的是滅菌和消除溶解氧。

（3）培養細菌、真菌的步驟包括配制培養基、高溫滅菌、接種和恒溫培養。因此，將酸奶加入牛奶中，相當于發酵食品制作過程中的接種步驟。

（4）據表中數據可見：制作酸奶的發酵時間以 8小時為宜。發酵完成的酸奶一次喝不完，可以放入低溫保存，如冰箱進行冷藏。