Question

腌制泡菜時，泡菜壇加蓋后用水封口的主要目的是（　　）

A．為了保持蔬菜中的營養物質散失

B．為了營造缺氧或無氧的環境，以利于乳酸菌的發酵

C．為了保持菜壇內的酸性環境，防止乳酸菌死掉

D．為了保持菜壇內濕潤，防止水分蒸發

Answer 1

分析：此題考查的是發酵技術在食品制作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，腌制泡菜利用了乳酸菌的無氧呼吸，據此作答．

解答：解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，又能增加壇內空氣的濕度．可見B符合題意．
故選：B

點評：了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下．