Question

【題目】小倩同學在制作酸奶的過程中，操作 方法如下：
消毒：將1L牛奶放在鍋內加熱到82℃接近沸騰，然后平均分三份倒入A、B、C三個已消毒的0.5L廣口瓶中。
加入接種：分別在A、B兩個廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，在C瓶中加入40mL自來水，并攪拌均勻。
密封發酵：將三只廣口瓶封好，放入38℃~44℃的烘箱內保溫約1h。
觀察：1h后，每過30min觀測一次，如果瓶中的牛奶已經凝固呈果凍狀，說明酸奶已經做好了。請分析：
（1）制作酸奶利用的主要微生物是。能否用微波爐制作酸奶？理由是：。
（2）某同學按照此步驟操作后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個原有的品牌酸 奶的味道，C瓶中還有餿味。試分析失敗的原因： 。

Answer 1

【答案】
（1）乳酸菌；不能，微波會殺死乳酸菌
（2）A、B兩瓶未加入少量糖，乳酸菌不能大量繁殖，或接種前未降溫，乳酸菌高溫致死。C瓶變餿是由于加入的自來水中有微生物污染所致。
【解析】（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵后原有的乳糖變為乳酸，易于消化，所以具有甜搜索酸風味；制作酸奶不能用微波爐，因為微波會殺死乳酸菌，使其不能發酵產生乳酸。（2）乳酸菌等微生物的生活需要水、適宜的溫度以及營養物質等條件，A、B兩瓶未加入少量糖，乳酸菌因缺少營養物質而不能大量繁殖，或接種前未降溫，乳酸菌被高溫致死，使得乳酸菌的數量減少，不足以充分發酵，因而不能產生乳酸，C瓶加入的是自來水，自來水中有大量的其它雜菌，污染了牛奶，因此變餿。
【考點精析】解答此題的關鍵在于理解乳酸發酵的相關知識，掌握原理：乳酸菌在無氧和適宜的溫度條件下，將乳糖分解成乳酸；應用：制作酸奶，酸泡菜等．