Question

4．食品保存的方法所依據的主要原理是把食品內的細菌、真菌殺死，例如罐藏法和巴士消毒法；或者是抑制它們的生長和繁殖．例如腌制法和冷凍法．

Answer 1

分析 食物腐敗變質是由于細菌、真菌等微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制細菌、真菌等微生物的生長和大量繁殖．傳統的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現代的食品的保存方法主要有罐藏、冷凍、脫水、真空包裝、添加防腐劑、溶菌酶等．

解答 解：由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機物，發育繁殖．期間會產生很多的生長代謝產物，產生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質是由于細菌、真菌的生長和大量繁殖而引起的．根據食物腐敗變質的原因，食品保存的方法所依據的主要原理是把食品內的細菌、真菌殺死，例如罐藏法和巴氏消毒法；或者是抑制它們的生長和繁殖．例如腌制法和冷凍法．
故答案為：細菌和真菌；巴氏消毒法、冷凍．

點評 解答此類題目的關鍵是知道食品保存的方法和原理．