Question

1．“舟山老酒”是舟山家喻戶曉的一種黃酒，它與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒．黃酒的釀制原理是先通入一定量的空氣，增加酵母菌的數量，然后再進行無氧呼吸獲得黃酒．
（1）若發現釀酒過程中裝置內溫度有所上升，這是由于酵母菌無氧呼吸作用放熱的緣故．
（2）當發酵一段時間以后，發酵罐內的甜度逐漸減小，其原因是酵母菌呼吸作用分解糖類．
（3）酒的風味主要取決于采用的酵母菌株．某酒廠的菌株已使用了30多年，繁殖了3000余代，但酒的風味卻不減當年，其主要原因是生物有遺傳物質穩定的特性．

Answer 1

分析 發酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有機物產生二氧化碳、酒精等．利用酵母菌釀酒時，需要先通入一段時間的空氣，然后隔絕空氣．

解答 解：（1）由于微生物呼吸產生的能量中一部分以熱能形式釋放，因此該過程中裝置內溫度有所上升．
（2）隨著發酵的進行，葡萄糖逐漸分解成酒精和二氧化碳．罐內的甜度逐漸減小．
（3）啤酒的風味主要取決于采用過的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風味不減當年，其主要原因是酵母菌進行無性繁殖，其遺傳物質能保持穩定．
故答案為：（1）酵母菌無氧呼吸作用放熱
（2）酵母菌呼吸作用分解糖類
（3）遺傳物質穩定

點評 發酵技術在食品的制作以及藥品的生產中的作用的知識在考試中經�？嫉�，注意掌握，最好能應用于我們實際的生產和生活中．