Question

【題目】紹興黃酒是我國著名的傳統發酵食品之一。采用紅曲、糯米和水為原料，不添加任何其它成份，以人工自然發酵釀制而成的黃酒。下列與發酵技術有關的敘述，正確的是（ ）

A. 蒸煮糯米后馬上加入菌種

B. 發酵過程中必須保持空氣流通

C. 發酵都是由乳酸菌完成的

D. 發酵過程中控制溫度是關鍵條件之一

Answer 1

【答案】D

【解析】

微生物的發酵在食品的制作中有重要的意義，如制豆腐乳要用到霉菌，釀酒用酵母菌，思考答題。

蒸煮糯米后降溫，冷卻后再加入菌種，A錯誤；
大多數霉菌的生長繁殖發酵是需要氧氣的，可以提供氧氣，但不能讓空氣流通，空氣中有雜菌、真菌的孢子、霉菌等會使發酵失敗，B錯誤。
釀酒用酵母菌，不是乳酸菌，C錯誤；
微生物的發酵需要適宜的溫度，除了提供適宜的溫度外，還要注意其他條件，如密封、滅菌等，D正確。