Question

【題目】酸奶是由牛奶經乳酸菌發酵制成的綠色食品，目前出現了紅棗、蘆薈等不同風味的酸奶。為探究紅棗膳食纖維添加量對酸奶品質的影響以確定紅棗膳食纖維的最佳添加量，進行了如下實驗：

①設置5組實驗，分別添加0．5%、1．0%、 1．5%、 2．0%、2．5%的紅棗膳食纖維，每組脫脂乳粉添加量為12%、木糖醇添加量為6．0%。

②加熱煮沸5min。

③冷卻至42℃，按3%接種量接種，發酵至凝乳，記錄凝乳時間。

④對酸奶的色澤、香氣、口感、組織狀態進行感官評分，并測定酸奶的乳酸菌總數。

⑤每組實驗設3個重復組。

膳食纖維添加量	凝乳時間/h	乳酸菌總數（×108cfu/mL）	感官評分
0．5%	5．0	4．20	75
1%	5．0	6．89	72
1．5%	4．5	7．95	86
2%	4．0	6．70	70
2．5%	4．0	4．65	70

紅棗膳食纖維添加量對酸奶品質的影響

（1）制作酸奶過程中，消除牛奶中微生物的做法是步驟[__]。冷卻至42℃后應接種的微生物是__________________。

（2）該實驗的實驗變量是______________________________________________________。

（3）步驟⑤的目的是__________________________________________________________。

（4）由上表可知，隨著紅棗膳食纖維添加量的增加，凝乳時間逐漸__________________，乳酸菌總數的變化趨勢是_______________。該實驗得出的結論是_________________________________________。

Answer 1

【答案】② 乳酸菌 紅棗膳食纖維濃度 保證實驗結果的準確性 縮短 先增加后下降 紅棗膳食纖維濃度為1.5%時是酸奶發酵最適宜的濃度

【解析】

微生物的發酵技術在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸桿菌，制醬要用到霉菌。

（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發酵而成，牛奶經發酵后原有的乳糖變為乳酸，易于消化，所以具有甜酸風味，其營養成份與鮮奶大致相同，是一種高營養食品。制酸奶前，容器煮沸的目的是滅菌，防止雜菌的污染，因此②是為了消除牛奶中微生物；加酸奶前容器要進行冷卻，原因是為了保持乳酸菌活性，防止乳酸菌被高溫殺死。

（2）對照實驗具有變量的唯一性，由材料可知，設置了5組實驗，這5組除了紅棗膳食纖維的濃度不同外，其他條件都相同，因此變量是紅棗膳食纖維的濃度。

（3）為了保證實驗結果的準確性，在實驗的過程中要設置重復實驗，因此⑤每組實驗設3個重復組。

（4）由圖表可以看出，隨著紅棗膳食纖維添加量的增加，凝乳時間逐漸縮短，乳酸菌的總數在1.5%時達到最高值，然后逐漸下降。這說明紅棗膳食纖維濃度為1.5%時是酸奶發酵最適宜的濃度。