A 分析：此題考查的是發酵技術在食品制作中的應用，如制泡菜要用到乳酸菌，據此作答． 解答：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，又能增加壇內空氣的濕度．可見A符合題意． 故選：A． 點評：了解制作泡菜的過程及注意事項，了解酵母菌是厭氧菌，其發酵要在無氧的條件下．
