Question

大量的細菌和真菌可以使食品迅速腐敗變質，請你用所學知識解釋下列現象：
①罐頭食品不易變質：

沒有存活的細菌和真菌

；
②臘肉、腌魚較長時間不易變質：

高濃度的食鹽環境不利于細菌、真菌的生活和繁殖

；
③袋裝鮮奶具有一定的保質期：

巴氏消毒殺滅了細菌和真菌

．

Answer 1

分析：本題考查食品的腐敗原因．本知識可結合生活實際與食品的保存方法進行記憶．

解答：解：因食物腐敗變質是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據食物腐敗變質的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．針對不同食品的特性采取不同的方法．
①微生物的發酵技術在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調．通常腐乳主要是用毛霉菌發酵制作的，罐頭食品主要保存方法是灌裝法，原理都是密封前滅過菌，且密封嚴，細菌不能進入，空氣也不能進入，從而殺死和抑制微生物的生長和大量繁殖，因此罐頭食品不易變質；
②臘肉曬制與煙熏法是用較多的鹽滲出食品內的水分，從而抑制微生物的生長和大量繁殖；
③袋裝牛奶采用的是巴氏消毒法，原理是高溫滅菌．
故答案為：①沒有存活的細菌和真菌；②高濃度的食鹽環境不利于細菌、真菌的生活和繁殖；③巴氏消毒殺滅了細菌和真菌

點評：注意掌握發酵技術在食品制作中的應用，平時注意積累相關的例子．