Question

【題目】酸菜因其酸爽可口，被許多人喜愛。某校生物興趣小組的同學嘗試自己腌制酸菜，在查閱大量資料之后，他們按以下步驟進行了操作。

①準備：將白菜洗凈，切成兩半。

②將腌制白菜用的水缸等器材清洗干凈，并用酒精擦拭消毒。

③進缸：將白菜放入缸內，均勻地擺好；加入涼開水，水要沒過白菜；加入食鹽，鹽與白菜的質量比約為1：50。

④封缸：放上一塊石頭將白菜壓住，用塑料袋密封缸口。

⑤發酵：將缸放到適當的位置，在適宜的溫度下放置若干天。

⑥測量：每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量，得到的數據如圖所示。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過發酵作用分解有機物產生乳酸。發酵過程中，存在于白菜葉上的少量乳酸菌會通過______的方式大量繁殖。

（2）酸菜制作過程中，既要保證乳酸菌的正常生長和繁殖，又要抑制雜菌以防腐爛。在上面的操作中，能夠起到消滅雜菌作用的步驟主要是_____（填寫步驟序號），依據“乳酸菌在有氧條件下生命活動受到抑制而設計的步驟是_____（填寫步驟序號）。

（3）中華人民共和國衛計委《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克。則該小組腌制的酸菜在_____（時段）不能食用，否則會中毒。

Answer 1

【答案】分裂 ② ④ 第8到14天之間

【解析】

發酵技術是指利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模的生產發酵產品的技術。

（1）乳酸菌屬于細菌，它通過分裂的方式進行繁殖。

（2）在酸菜制作過程中，步驟②腌制白菜用的水缸等器材清洗干凈，并用酒精擦拭消毒，是為了消滅雜菌。乳酸菌是厭氧菌，在無氧條件下才能生存，有氧時，其無氧呼吸會受到抑制，因此步驟④封缸：放上一塊石頭將白菜壓住，用塑料袋密封缸口。目的是為乳酸菌提供無氧環境，防止氧氣進入抑制乳酸菌發酵。

（3）由表中數據可以就看出，該小組腌制的酸菜在第8天到14天之間的時段，亞硝酸鹽的殘留量超過20毫克/千克。中華人民共和國衛計委《食品中亞硝酸鹽限量衛生標準》規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20毫克/千克，否則會中毒。