Question

某酒廠以大米為主要原料，利用酵母菌發酵生產米酒，其主要工藝流程是：糖化→發酵→后加工（勾兌、貯運等）．試就生產過程回答下列問題：
（1）糖化階段：主要包括蒸煮大米及加入“糖化酶”等．“糖化酶”的作用是把大米中的淀粉分解成葡萄糖．你認為“糖化酶”應包括的主要酶類有

淀粉

酶和

麥芽糖

酶等，糖化酶把淀粉分解成葡萄糖的過程可以簡單地表示為

淀粉→麥芽糖→葡萄糖

．
（2）發酵階段：在發酵罐中進行，主要工藝為：加料（糖化后的米漿）→接種（主要為酵母菌）→通氣培養→密封發酵．①接種后通氣培養的目的是

使酵母菌等迅速繁殖

，在接種時常加入尿素或其他氮肥，其目的是

提供菌種生長所需的營養物質

．
②“密封”的目的是

制造缺氧環境，利于酵母菌發酵

．

Answer 1

分析：發酵技術在食品的制作中有重要的意義，分析題意解答．

解答：解：（1）、利用酵母菌發酵生產米酒的糖化階段，包括的主要酶類有淀粉酶和麥芽糖酶等，淀粉酶可以把淀粉轉化成麥芽糖，麥芽糖酶再把麥芽糖轉化成葡萄糖，即：淀粉→麥芽糖→葡萄糖．
（2）、①在發酵階段，接種后先通氣培養，目的是使酵母菌等迅速繁殖．加入尿素或其他氮肥，其目的是提供菌種生長所需的營養物質．
②酵母菌屬于厭氧菌，只有在無氧的條件下才能發酵產生酒精，因此要密封，以制造缺氧環境，利于酵母菌發酵．
故答案為：（1）淀粉；麥芽糖；淀粉→麥芽糖→葡萄糖
（2）①使酵母菌等迅速繁殖；提供菌種生長所需的營養物質；②制造缺氧環境，利于酵母菌發酵

點評：解答此題的關鍵是熟練掌握生產米酒的過程、步驟、注意事項及原因．