Question

許多食品的制作都要利用細(xì)菌或真菌，對此請分析回答：（7分）

（1）制作饅頭、面包所利用的微生物是_____________，它分解葡萄糖產(chǎn)生的_____________使饅頭、面包膨大松軟。

（2）制作泡菜所利用的微生物是_____________。利用泡菜壇制作泡菜時，既要給泡菜壇加蓋，還要用一圈水來封口，這樣做的目的是__________________________（2分）。

（3）制作甜酒的正確操作順序是_____________。

①將酒曲粉末撒在糯米上，均勻攪拌后壓實糯米飯，中間挖一個凹坑，淋上一些涼開水

②將糯米用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈

③將糯米倒入蒸鍋籠屜的蒸布上，鋪平后蓋好鍋蓋，放在爐火上蒸熟

④把容器蓋好，放在溫暖的地方

⑤將蒸熟的糯米用涼開水沖淋一次，放置到微熱時裝入清潔的容器中

甜酒制作成功的重要標(biāo)志是：聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時_________________。

 

Answer 1

【答案】

（1）酵母菌??? 二氧化碳??? （2）乳酸菌??? 不讓空氣進(jìn)入壇內(nèi)，保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境（2分）??? （3）②③⑤①④??? 微甜不酸

【解析】

試題分析：（1）做饅頭或面包時，要用到酵母菌，酵母菌發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔；

（2）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使菜具有特殊的風(fēng)味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，保持壇內(nèi)的缺氧環(huán)境，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量；

（3）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌，然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟，蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，放置到微熱時裝入清潔的容器中；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可，故正確的制作順序是：②③⑤①④，甜酒制作成功的重要標(biāo)志是：聞到酒香，看到米粒呈柔軟狀，食用時微甜不酸。

考點：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用，解答此題的關(guān)鍵是掌握幾種發(fā)酵食品的制作原理，并能應(yīng)用于生產(chǎn)實際。