Question

【題目】下面制作米酒和酸奶的有關問題：

（一）我國農(nóng)村每逢節(jié)日每家每戶都有制作米酒的習俗。家庭制作米酒的主要步驟是：①蒸熟飯并冷卻（30℃）→②加酒曲→③保溫發(fā)酵。請回答：

（1）該酒曲中含的主要微生物是_____。

（2）步驟①中將糯米飯冷卻到30℃的目的是_____。

（3）有一名同學按工序制作米酒，幾天后，卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒制成功，原因可能是____（寫出一條即可）。

（二）某興趣小組嘗試制作酸奶，其主要步驟如下：①奶粉和糖加水混合→②熱處理（煮沸）→③冷卻（42℃--43℃）→④加入一些品牌酸奶→⑤發(fā)酵→⑥保存食用。

請回答：

（1）制作酸奶用到的微生物與米酒酒曲中含的主要微生物相比，其細胞結構的主要特點是_____。

（2）酸奶常用_____方法保存。

Answer 1

【答案】酵母菌 防止高溫殺死酒曲中的酵母菌 在制作過程中經(jīng)常打開容器蓋 無成形的細胞核 冷藏法

【解析】

微生物的發(fā)酵技術在食品制作中有重要的應用，如釀酒要用到酵母菌，分析資料，結合題意答題。

（一）（1）制作米酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機物能產(chǎn)生酒精，因此在制作甜酒的時候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。
（2）步驟③中將糯米飯冷卻到30℃的目的是防止高溫殺死酒曲中的酵母菌。

（3）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。有一名同學按工序制作米酒，幾天后，卻發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，米酒沒制成功，原因可能是在制作過程中經(jīng)常打開容器蓋。

（二）（1）細菌的基本結構包括細胞壁、細胞膜、細胞質和未成形的細胞核；真菌的結構有細胞壁、細胞膜、細胞質和細胞核。兩者的區(qū)別是細菌的細胞內沒有成形的細胞核，真菌細胞內有真正的細胞核。制作酸奶用到的微生物是乳酸菌，乳酸菌屬于細菌；米酒酒曲中含的主要微生物是酵母菌，酵母菌屬于真菌，二者相比，乳酸菌細胞結構的主要特點是無成形的細胞核。
（2）傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等。現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等。酸奶常用冷藏法方法保存。