Question

【題目】下面是家庭釀酒的具體操作過程：先將米煮熟，待冷卻至30℃，加少許水和一定量的菌種，與米飯混勻后裝入瓷壇內，在中間挖一個洞，加蓋后置于適當的地方保溫（28℃），12h即成。請從以下幾個方面對此過程作簡單分析：
（1）先將米煮熟的目的是 。
（2）為什么要冷卻到30℃才可以加入菌種？

（3）在中間挖一個洞的目的是。
（4）如果發酵壇不密封，可能造成什么結果？

Answer 1

【答案】
（1）殺菌
（2）保持酵母菌的活性，溫度太高會殺死菌種
（3）增加氧氣，促使酵母菌快速繁殖
（4）其他微生物污染，導致釀制失敗。
【解析】（1）在釀酒時要先將糯米蒸熟，有兩個好處，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于發酵，二是蒸熟了可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染．其中主要目的是殺死其他的雜菌。（2）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵．因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻。（3）在釀酒酒時，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生酒精。（4）一開始，酵母菌進行有氧呼吸，產生水，當水積累越來越多后，水的深度沒過酵母菌，導致酵母菌處于無氧狀態，之后就進行了無氧呼吸。
【考點精析】本題主要考查了酒精發酵的相關知識點，需要掌握酵母菌在適宜溫度和無氧條件下，將葡萄糖轉化成酒精，并產生二氧化碳的過程才能正確解答此題．