Question

3．制作泡菜時壇口必須密封，主要是為了（　　）

• A． 隔絕空氣，防止其它菌類進入
• B． 利于乳酸菌在缺氧的環境下發酵
• C． 防止灰塵污染
• D． 使多種細菌在壇內快速增多

Answer 1

分析 乳酸菌是一種厭氧菌，制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的條件下，乳酸菌發酵把糖類分解成乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味，改善菜的品質．

解答 解：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使的菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發，又能增加壇內空氣的濕度．所以“制作泡菜時壇口必須密封”，主要是為了利于乳酸菌在缺氧的環境下發酵．
故選：B

點評 解答此類題目的關鍵是理解掌握制作泡菜的原理和過程．