Question

（12分）家庭制作甜酒有如下工序：
①將酒曲粉末與糯米飯拌勻   ②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方   ③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃    ④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜   ⑤將糯米倒入蒸鍋煮熟     （以上容器、毛巾等均要求消毒）
請對照制作工序，回答下列問題：
（1）請寫出制作甜酒的操作步驟                           （用工序中的序號表示）。
（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是                       。
（3）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是                          。
（4）釀好的甜酒表面有氣泡出現，這是發酵過程中產生的               氣體造成的。發酵過程中除了產生氣體，還產生了                 。
（5）有一位同學按工序制作甜酒，幾天后，發現糯米飯發霉了，甜酒沒制出來，沒有成功的原因可能是                                             （答出一條即可）。

Answer 1

（1）④⑤③①② （2）酵母菌    
（3）防止高溫殺死酒曲粉末中的酵母菌 
（4）二氧化碳 酒精
（5）①經常打開容器，雜菌感染  ②器皿消毒不嚴  ③器皿沒蓋嚴 ④酒曲含雜菌等（任答一點，其它答案合理亦可）

解析試題分析：（1）在制作甜酒時，首先要用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈，然后將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒），蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方即可，故正確的制作順序是：④⑤③①②。
（2）制酒要用酵母菌，酵母菌將淀粉分解成葡萄糖，再將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，因此酒曲中含有的主要菌種是酵母菌。
（3）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，就不能發酵產生酒精。
（4）由（2）可知氣泡是二氧化碳，除了產生氣體，還產生了酒精。
（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。
考點：本題考查的是發酵技術在食品制作中的作用。
點評：此題較新穎，有一定的難度，熟練掌握制作家庭制作甜酒的原理、過程以及注意事項，認真作答。