Question

4．制作泡菜時(shí)，泡菜壇既要加蓋，又要用一圈水來封口，這樣做的主要目的是（　　）

• A． 防止塵埃、細(xì)菌進(jìn)入壇內(nèi)
• B． 造成缺氧環(huán)境，抑制醋酸菌發(fā)酵
• C． 隔絕空氣，抑制細(xì)菌生長繁殖
• D． 造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵

Answer 1

分析 發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用廣泛，如制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，據(jù)此作答．

解答 解：制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此做泡菜時(shí)要加蓋并用水密封的原因是乳酸細(xì)菌只能在無氧的條件下，才能將有機(jī)物分解成乳酸．否則，如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量．
故選：D．

點(diǎn)評 了解制作泡菜的過程及注意事項(xiàng)，了解酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無氧的條件下．