Question

隔夜菜是否能吃，主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量的變化是否符合食品安全要求。蔬菜中的硝酸鹽來自生長過程中所施的氮肥。空氣中的微生物(如硝酸鹽還原菌)進入到蔬菜中，會產(chǎn)生一種還原酶，使蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。燒熟后的菜在食用和保存階段都會有一些細(xì)菌進入，做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長。某研究小組對燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測試，數(shù)據(jù)如下表：

菜肴	半小時	6小時	18小時	24小時
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
紅燒肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
紅燒鯽魚		2.0948	3.2300	7.2397

蓋有保鮮膜的菜肴在4 ℃的冰箱中放置不同時間的亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)

將一份紅燒鯽魚樣本(不蓋保鮮膜)在常溫下放置4小時，測定其亞硝酸鹽含量為8.948 3 mg/g。請根據(jù)以上材料，回答下列問題：

(1)亞硝酸鹽中含有NO，其中氮元素的化合價是__________；

(2)根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律是________________________________________________________________________；

(3)要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，保存的條件應(yīng)該是______________；

(4)炒菜過程中溫度一般在100 ℃ 以上，你認(rèn)為從生菜炒到熟菜過程中的亞硝酸鹽含量是否會持續(xù)增加？________(填“會”或“不會”)，原因是_____________________________________________________________________________。

Answer 1

(1)＋3　(2)菜存放時間越長，亞硝酸鹽的含量越高

(3)隔絕空氣、低溫

(4)不會　在高溫情況下硝酸鹽還原菌所產(chǎn)還原酶的活性喪失，不會還原硝酸鹽