Question

165、聯系日常生活，舉例說明在烹調、食用富含蛋白質、維生素的食品時要注意什么？

烹調富含蛋白質的食品時，溫度不宜過高；烹調富含維生素的食品時，不要高溫長時間加熱，最好加點食醋涼拌．

Answer 1

分析：蛋白質在高溫下能變性，即其結構被破壞；維生素化學性質不穩定，受熱易分解，且在酸性條件下相對穩定．

解答：解：過度加熱，可破壞蛋白質中的氨基酸，使氨基酸脫去氨基，并與葡萄糖分子相結合，影響酶的作用，不利消化吸收，蛋白質燒焦后，會產生致癌物質．至于維生素，一般都是怕熱，易被氧化，在堿性條件下易破壞．
故答案為：烹調富含蛋白質的食品時，溫度不宜過高；烹調富含維生素的食品時，不要高溫長時間加熱，最好加點食醋涼拌．

點評：“呵護生命，保障健康”，是人類追求的永恒的主題，營養物質和化學元素與人體健康的關系，在化學知識考查中也就占有了重要地位；另外，開放性的題目在中考中出現的頻度也越來越高，值得關注．