Question

4．蒸饅頭時，常在發酵的面團里加人一些純堿溶液，其作用是（　　）

• A． 除去發酵生成的酸
• B． 產生二氧化碳，使饅頭膨大
• C． 使饅頭變白
• D． 既除去生成的酸，又使饅頭膨大

Answer 1

分析 做饅頭要用到酵母菌，有時還要加入純堿，據此作答．

解答 解：做饅頭或面包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多空．但是有時如果發酵時間長，會產生過多的一些酸，使得饅頭出現酸味，因此要加入純堿，純堿與面團發酵后產生的酸反應生成二氧化碳氣體，所以蒸時會使其變的更加疏松多孔，還能除去酸味．
故選AB

點評 面團經過發酵后有時生成一些酸，加入純堿與酸反應，生成二氧化碳氣體，使蒸的饅頭比較松軟，并去掉酸味．